ActionTextのリッチテキストエディタは単純な<textarea>ではなく、JSでテキスト入力をトラップして処理してる(らしい)ので、capybaraでフォームの入力をしようとしても普通のやり方だとうまくいかなかった。

どうしたらいいのかなと思ってたけど、ちょうどいいPRが出ていた。
page.execute_scriptでJSを実行して文字列をリッチテキストエディタに入力させるらしい。なるほど。
同じようにやったらテストが上手く動くようになった。